Lyckas med glutenfri bakning

Glutenhaltiga mjölsorter har egenskaper som kräver kunskap - och i vissa fall erfarenhet - för att kunna ersättas vid glutenfri bakning. Den här artikeln handlar om glutens roll i bakning och i synnerhet om hur man framgångsrikt ersätter avsaknaden av gluten i glutenfri bakning.

Bakgrund: egenskaperna hos gluten

Gluten är ett elastiskt protein som ger degen den önskade fastheten och elasticiteten när den knådas. Det binder fukt och koldioxid och bidrar till att bakverket jäser, vilket ger det en fluffig konsistens. Gluten bidrar också till bakverkets form under bakning och efter kylning.

Bakgrund: effekterna av glutenfri kost

Typiska utmaningar vid glutenfri bakning är bl.a:

Svag bindning: Deg som tillverkas utan gluten kan vara smulig och klibbig, vilket gör den svår att hantera och forma.

Torkning: glutenfria bakverk kan torka ut för mycket i ugnen eftersom fukt inte absorberas i degen på samma sätt som med glutenhaltigt mjöl. Förhållandet mellan mjöl och vätska är annorlunda vid glutenfri bakning och vi rekommenderar att du följer mängderna i det glutenfria receptet. Om du ersätter det vanliga mjölet 1:1 med glutenfritt mjöl blir slutresultatet oftast för torrt.

Smulig konsistens: utan en glutenstödd struktur kan bakverk bli smuliga och spröda.

Utmaningarna med glutenfri bakning och matlagning

För nybörjare i bakning:

Att börja med glutenfri bakning och matlagning kan kännas utmanande i början. I det här kapitlet tar vi upp de vanligaste utmaningarna som nybörjare kan stöta på.

Förstå olika mjölsorter och ingredienser: Vid glutenfri bakning ersätts glutenhaltiga mjölsorter som vete- och rågmjöl med mjölsorter som framställts av naturligt glutenfria ingredienser, färdiga mjölblandningar och bakhjälpmedel med olika egenskaper. Skillnaderna mellan produkterna är stora och därför kan slutresultatet variera kraftigt beroende på vilka ingredienser som används.

Svårigheter med deghanteringen: glutenfri deg beter sig och känns annorlunda i händerna eller i bunken än deg gjord på glutenhaltigt mjöl. Ofta lämnas glutenfri deg avsiktligt lösare för att förhindra att slutresultatet blir torrt, vilket naturligtvis gör den svårare att hantera.

Jäsningsutmaningar: proteinnätverket som bildas av gluten binder fukt och koldioxid och bidrar till att bakverk jäser, så avsaknaden av gluten i degen påverkar jäsningen. Vid glutenfri bakning tillsätts andra ingredienser som psyllium i degen för att förbättra degstrukturen och ersätta gluten. Själva jäsningen av degen baseras på användning av jäst, surdeg eller bakpulver på samma sätt som vid traditionell bakning. Glutenfria degar höjs vanligtvis bara en gång.

Risk för uttorkning i ugnen: deg gjord med glutenfritt mjöl kan lättare torka ut i ugnen, så det är viktigt att använda den rekommenderade baktemperaturen och baktiden i receptet. Ugnens egenskaper varierar, så det är värt att övervaka gräddningen och minska eller förlänga gräddningstiden vid behov.

Olika smaker och kons istenser: När du använder mjöl eller mjölblandningar gjorda av olika ingredienser för att tillverka välkända glutenhaltiga bakverk är det troligt att slutresultatet blir åtminstone något annorlunda i smak och konsistens. Det betyder inte att du har misslyckats med bakningen. Huruvida en glutenfri bakprodukt liknar sin motsvarighet av glutenhaltigt mjöl varierar mycket beroende på bakprodukten och de ingredienser som används.

För erfarna bagare:

Även erfarna bagare kan stöta på utmaningar med glutenfri bakning och matlagning. I det här kapitlet presenterar vi några av de utmaningar som erfarna bagare kan ställas inför.

Lära sig nya tekniker och recept: glutenfri bakning kräver ofta andra tekniker och recept än traditionell bakning. Det är viktigt att vara öppen för nya idéer och lära sig mer genom att experimentera, särskilt om du övergår till en glutenfri kost som vuxen. Testa tekniker, ingrediensförhållanden - och anteckna resultaten av dina experiment.

Återskapa perfekta smaker och texturer: med utvecklingen av glutenfria mjölsorter och blandningar blir det alltmer möjligt att uppnå samma smaker och texturer som med glutenhaltiga mjölsorter. Genom att använda rätt mjölblandningar och recept kan du hitta lösningen för att göra de bästa glutenfria bakverken. Om det behövs kan du också söka hjälp i resurser för glutenfri bakning.

Risk för glutenkontaminering: Det är mycket viktigt att vara försiktig och undvika även en liten glutenkontaminering i köket. Detta kan innebära att du måste använda separata bakredskap, redskap och skärbrädor i köket för att tillaga glutenfria och glutenhaltiga bakverk och livsmedel.

Fem tips för att lyckas med glutenfri bakning

Glutenfri bakning kan öppna nya dörrar till en utsökt och mångsidig värld, för den entusiastiska nybörjaren såväl som för den mer erfarna hemmabagaren.

1. Kvalitetsingredienser är grunden för läckra skapelser

Precis som vid traditionell bakning spelar mjöl och ingredienser av hög kvalitet en viktig roll för slutresultatet vid glutenfri bakning. Olika glutenfria mjölsorter, mjölblandningar och ingredienser har olika egenskaper, så genom att experimentera och hitta dina favoriter kan du skapa läckra och lyckade bakverk. Som en allmän guide rekommenderar vi att du följer ingredienserna som anges i receptet - och fråga vår kundtjänst om råd om det behövs.

2. Följ recept, var uppmärksam på recensioner

Vid glutenfri bakning är det särskilt viktigt att följa recepten exakt, eftersom även små ändringar kan påverka slutresultatet. För nybörjare ger recepten en god grundläggande förståelse för principerna för glutenfri bakning. Även erfarna bagare kan hitta nya idéer och inspiration genom att prova olika recept och ingredienser. Många av recepten åtföljs av recensioner och kommentarer från hemmabagare som har provat receptet, vilket är värt att läsa för att få mer information.

3. Var modig och lär dig genom att baka

Med tiden kommer du att vilja börja anpassa recepten efter din smak. Du kommer också att lära dig mer om glutenfri bakning i takt med att du får erfarenhet. För att lyckas perfekt kan det krävas lite mer tålamod och ansträngning än vid traditionell bakning. Genom att experimentera med olika mjölsorter, mjölblandningar, ingredienser och tekniker kommer du att hitta dina egna knep och unika recept.

Bindemedel som psyllium, guargummi och xantangummi hjälper till att ersätta glutenbindemedlet och hjälper degen att jäsa och hålla formen. Bindemedel hjälper till att forma degens struktur, absorberar vätska och ger degen dess bindemedelsliknande egenskaper. Psyllium är en naturlig produkt som tillverkas av skal från ratamomonefrön och klassificeras inte som en tillsats som guargummi och xantangummi.

Xantangummi (E415) är en sockerbaserad polysackarid som framställs genom bakteriell fermentering. Det är ett effektivt förtjocknings- och emulgeringsmedel som hjälper till att binda samman ingredienser och förbättrar degstrukturen. Xantangummi används vanligtvis i mycket små mängder, vanligtvis cirka 0,5-1 viktprocent av mjölet.

Guargummi (E412) framställs av guarplantans frön. Det är en vattenlöslig fiber som fungerar som förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och stabilisator och hjälper till att hålla bakverk fluffiga. Guargummi fungerar bra i kalla livsmedel och bakverk, men kan förlora en del av sin effektivitet vid temperaturer över 80°C. Det används i bakverk i små koncentrationer, cirka 0,5-1 viktprocent av mjölet, ofta i kombination med xantangummi.

Psyllium är en fiber som utvinns ur rhizomväxtens frön. Den är en utmärkt fuktbindare och bidrar till att bilda en elastisk, sammanhängande struktur i glutenfria bakverk. Det finns skillnader i hur psyllium mals av olika tillverkare och därför i dess egenskaper - spannmålspsyllium mals till en särskilt fin partikelstorlek. Psyllium används i allmänhet i en andel på 1-3 viktprocent av mjölet och är särskilt lämpligt för bröd och rullar. Många spannmålsmjölsblandningar innehåller redan den nödvändiga mängden psyllium.

När du får erfarenhet kommer du att lära dig att använda bindemedel i din glutenfria bakning på ett mer mångsidigt sätt. Det är viktigt att notera att de bindemedel som nämns ovan inte helt kan ersätta gluten, men ger degen lite olika egenskaper.

4. Tillför fukt till degen

Att tillsätta fukt är en viktig del av glutenfri bakning, eftersom glutenfri deg inte behåller fukten på samma sätt som deg som innehåller glutenhaltigt mjöl. Du kan tillsätta fukt till degen med mjölk, yoghurt eller fruktpuré samt vatten.

Börja med små mängder och tillsätt mer fukt efter behov. Se till att degen inte blir för fuktig, lös och kladdig. Det tar några minuter innan degen visar sin rätta konsistens, eftersom det tar en stund för mjölblandningen att svälla. Många recept tillåter att degen vilar innan den gräddas. Kom ihåg att övervaka bakningsprocessen om det behövs.

5. Hitta nya smaker och recept

Glutenfri bakning öppnar dörren till en utsökt resa runt om i världen, full av smaker. Istället för traditionellt mjöl använder glutenfri bakning en mängd olika växter som ger nya egenskaper och smaker:

Durra är en spannmålsgröda med ursprung i Afrika, med en veteliknande smak och en något smulig konsistens. Det är perfekt för till exempel bröd och kex. Vetesmaken gör det till en mångsidig mjölmix för alla ändamål.

Teff är ett småkornigt spannmål med en lätt nötig smak. Det är gott i t.ex. gröt och riskakedeg. Teff är ett bra val om du vill ha mer smak i en deg gjord på lätt mjöl.

Bovete är ett glutenfritt bovetekorn med utmärkta näringsvärden. Det är perfekt att använda i bröd, nudlar, blinis, pannkakssmet och gröt.

Hirs är ett glutenfritt spannmål med en något söt och nötig smak. Hirs är en bra råvara till bröd, gröt, müsli m.m.

Maize är ett glutenfritt spannmål med en söt och lite smörig smak. Det är gott i smörgåsar, tortillas, tacos och som tillbehör vid måltider.

Ris är ett naturligt glutenfritt spannmål med en neutral smak som används i stor utsträckning runt om i världen och är perfekt i bakverk, nudlar, gröt och müsli. Mörkt fullkornsrismjöl är ett mer näringsrikt alternativ till vanligt rismjöl.

Observera att även om ovanstående växter är naturligt glutenfria kan de orsaka överkänslighetssymtom hos vissa personer.

Sammanfattning

Egenskaperna hos glutenhaltiga spannmål spelar en viktig roll i traditionell bakning och matlagning, och avsaknaden av gluten innebär ofta utmaningar vid bakning.

Under årens lopp har glutenfri bakning utvecklats starkt och innovationer underlättar vardagen för hemmabagaren: mjölmixerna som utvecklats av Virtasalmi Cereal Products förbättrar avsevärt chanserna att lyckas och vårt omfattande receptsortiment innehåller hundratals testade, vardagliga och festliga, söta och salta recept, från vilka du kan välja rätt bakning för varje tillfälle.